Affinage du fromage

Affinage du fromage

Amoureux du fromage français (what else ?), nous avons une bonne nouvelle pour vous : nous avons trouvé un endroit où les fromages sont faits avec amour… et où on vous explique les secrets de sa fabrication. Vous pourrez même mettre la main à la pâte ! Il s’agit de la ferme de l’Anneau d’Or, à Saint-Nizier d’Azergues dans le Beaujolais.

Thérèse Potocki adore partager son savoir-faire avec ses visiteurs : « Je suis en train de retourner des fromages de vache que j’ai moulé ce matin… Demain matin, je les démoulerai, puis les salerai, je les mettrai ensuite sur des claies ou des grilles. On les laisse ensuite 24 h se « réessuyer ». Cela veut dire qu’on les laisse s’égoutter, on les laisse vivre ! En les séchant, on bloque certains processus alors que quand on les laisse ici, on permet à des flores spécifiques de mieux se développer. »

Voilà 30 ans que Thérèse et son mari font du fromage de chèvre : une production emblématique de la Haute Vallée d’Azergues… Mais ici on mélange lait de vache et lait de chèvre pour donner des produits plus originaux ! Et les visiteurs peuvent participer à la fabrication. Vous pourrez par exemple découvrir que pour faire les fromages appelés « apéritifs » que l’on mange frais (c’est-à-dire non affinés), on casse le caillé, contrairement aux fromages qu’on laisse s’affiner. Vous visiterez ensuite le séchoir, puis l’affinoir, où le Saint-Pancras, la véritable star de la ferme, est justement en train de développer ses saveurs.

« J’adore ! Pour moi c’est le summum du bon fromage. Mais ma famille polonaise et des amis américains sont venus et quand ils ont vu ces fromages, ils m’ont dit : « Pauvre Thérèse, il va falloir que tu les jettes, ils sont tous pourris… »… Autres moeurs !

Après tant de travaux pratiques, il sera grand temps de passer au dernier d’entre eux : la dégustation !

  • (c) Shutterstock.com
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