Volailles de Bresse

Volailles de Bresse

A la rituelle question « L’aile ou la cuisse ? », la volaille de Bresse vous donne envie de répondre : « les deux ! » Car avec elles, la gourmandise prend des allures de vertu tant elle récompense un savoir-faire et un terroir.

C’est en effet la seule volaille bénéficiant à la fois d’une AOC et d’une AOP, des appellations qui respectent un cahier des charges strict. En premier lieu, la race. Les poulets de Bresse sont reconnaissables à leur beauté tricolore : des pattes bleutées, un plumage blanc et une crête rouge. Un vrai drapeau français sur pattes ! Ensuite, chaque volaille doit disposer au minimum de 10m2 d’herbe verte, ce qui lui garantit une bonne ration de vers de terre et d’insectes à picorer !

Mais l’image de luxe de cette volaille ne tient pas qu’à ça. Son alimentation est complétée par les éleveurs, et pas avec n’importe quoi ! Joël Billet, éleveur à Montrevel, éclaire notre lanterne. «  On leur donne du maïs et du blé, mais aussi du bas-beurre frais. C’est le résidu de la crème dont on a retiré la matière grasse. C’est un lait à 0% qui est excellent : les volailles adorent ! Par bâtiment de 600 volailles, elles consomment 120 litres de bas-beurre par jour ! » Avec un régime pareil, pas étonnant qu’elles prennent un goût si particulier. Et comme le prévoit le cahier des charges de l’AOC, les aliments proviennent à 100% de Bresse, une région nichée entre l’Ain, la Saône et les contreforts du Jura. Et les chapons, alors, qu’ont-ils de si spécial ? Ils sont castrés à 8 semaines et gambadent au moins 8 mois dehors, contre moins de 3 pour une volaille de Bresse classique. Ce qui en fait un met de fête.

La Bresse a d’autres savoir-faire à son arc, dont l’artisanat du bois. Du sabotier traditionnel à l’ébéniste magicien, en passant par les parures en émaux bressans ou les faïenceries de Meillonnas, les musées de la Bresse vous promettent de nombreux trésors… à vous mettre sous la dent !

  • Ain Gites de France
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