Bateaux ostreïcoles dans le chenal de Marennes

Bateaux ostreïcoles dans le chenal de Marennes

L’assiette à peine posée devant vous, vos papilles frétillent déjà et vous les couvez du regard avec amour. Les huîtres de Marennes n’attendent plus qu’un zeste de citron pour être parfaites…

Mais vous êtes-vous déjà demandé comment on produisait des huîtres ? D’abord, on les « collecte ». Pendant l’été, les larves d’huîtres (on sait, dit comme ça, ça donne moins envie…) vont s’accrocher sur les collecteurs posés en pleine mer par les ostréiculteurs. Elles s’y développent durant 18 mois, durée pendant laquelle l’ostréiculteur va « éclaircir » les rangs : il ne garde que les plus beaux spécimens et supprime les autres, pour que les premiers se développent encore mieux. Ensuite, les huîtres sont prélevées sur les collecteurs et mises dans des sortes de poches ou de sacs, posés sur des tables métalliques à 60 centimètres du sol. Elles continuent à se développer, jusqu’au moment où on les place dans des bassins visités par la marée, où elles finiront d’acquérir leur goût iodé et leur couleur.

Si aujourd’hui Marennes est la capitale de l’huître, sa richesse est d’abord issue de l’or blanc des marais : le sel. Pour comprendre sa valeur, il faut se remettre dans le contexte du XVIIe siècle. Pas de frigo, pas de pasteurisation… Le sel était indispensable à la conservation des aliments ! Tout le monde en avait donc besoin. A tel point qu’il pouvait servir de monnaie d’échange et remplacer les salaires. Témoins de ce riche passé, les magnifiques hôtels particuliers, visibles autour du marché et sur la place Chasseloup-Laubat.

Mais avec la concurrence étrangère, le sel de Marennes perd de sa valeur marchande dès le XVIIIe siècle. Les sauniers (ceux qui extraient et vendent le sel) se tournent alors de plus en plus vers l’huître pour assurer un complément de revenu, jusqu’à abandonner définitivement le sel pour l’huître. Pour la plus grande joie de vos papilles aujourd’hui !

  • Par Jean-Pierre Bazard Jpbazard (Travail personnel) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) ou CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons
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