Caves de Cognac - (c) Evgeny Shmulev / Shutterstock.com

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Un séjour à Cognac et vous saurez tout du breuvage ambré qui porte le même nom ! Allez, avouez-le : si vous en dégustez, vous ne savez pourtant pas vraiment comment il est produit. Tout part du cépage ugni blanc, produit par la majorité des vignobles de la région. C’est un cépage légèrement acide, dont le jus après fermentation donnera un vin blanc aux arômes très intéressants pour la distillation.

Daniel Gillet, producteur de Cognac, explique en quoi elle consiste : « La distillation du cognac a une particularité, c’est qu’on la fait en deux chauffes. C’est pratiquement un des seuls alcools au monde qui est distillé de cette façon. Lors de la première chauffe, on part du vin et on obtient un liquide à 30% d’alcool qui s’appelle le brouillis. Le lendemain, on reprend ce brouillis qu’on repasse en deuxième chauffe, qu’on appelle la bonne chauffe. On ne va garder que la partie centrale, qu’on appelle le cœur, et c’est ce cœur qui va être mis en barrique pour le vieillissement. »

Les barriques en question sont des fûts de chêne qui participent à la triple transformation qui s’opère, à la fois en termes de couleur, d’odeur et de goût. « C’est la magie du vieillissement, pendant lequel l’eau-de-vie, blanche à la sortie de l’alambic, va se transformer. Elle va prendre une couleur légèrement jaune paille, puis légèrement orangé, pour atteindre des teintes plus foncées suivant l’âge de ces Cognacs. » Un âge qui peut atteindre la centaine d’années pour certains cognacs ! Il faut avoir une sacrée patience… et une volonté de fer pour ne pas y toucher !

Au fil du temps, une partie du cognac s’évapore des fûts, ce qui a pour effet de concentrer les arômes. On appelle cela « la part des anges ». Poétique, non ? Et si on vous dit que les saveurs des cognacs diffèrent selon leur zone de production, vous savez ce qu’il vous reste à faire… Filer à Cognac pour une dégustation !


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